emea business monitor

Αλεξία Κουτρουλιά: “Η οικονομική κρίση βοήθησε τον κλάδο της εστίασης”

Η Αλεξία Κουτρουλιά γενική διευθύντρια των Palmie bistro και Mellon Angel στον Επιταχυντή Δεξιοτήτων Mellon, τη βραβευμένη κοινωνική πρωτοβουλία της Κοιν.Σ.Επ. Knowl που με την υποστήριξη του Ιδρύματος Σταύρος Νιάρχος επιτυγχάνει 1 στους 2 άνεργους να βρίσκει εργασία βάσει του επαγγελματικού του στόχου, μιλά στο EMEAgr για τον κλάδο της εστίασης και την πορεία ομίλου Koutroulias Enterprises. Σημειώνεται πως η παρούσα συνέντευξη αποτελεί συνέχεια της άκρως επιτυχημένης εκδήλωσης “Σφηνάκια Γνώσης στον κλάδο της εστίασης” ένα πρωτοποριακό μοντέλο μετάδοσης γνώσης της Μίλητος Συμβουλευτική.

συνέντευξη στον Γιάννη ΛΕΟΝΤΑΡΗ

EMEAgr: Ποιο ήταν το όραμα και το κίνητρο για τη δημιουργία των καταστημάτων Palmie, πριν από 50 χρόνια; Και ποιο ήταν το σκεπτικό της μετονομασίας τους, μετά από πολλά χρόνια από το ξεκίνημα, από “Le Palmie” σε Palmie bistro;

Αλεξία Κουτρουλιά: Ο ιδρυτής της αλυσίδας, Γιώργος Κουτρουλιάς είχε οραματιστεί πολλά χρόνια πριν ότι η αγορά θα αλλάξει. Παλαιότερα υπήρχαν τα εστιατόρια πολυτελείας, οι ταβέρνες, τα καφενεία και τα ζαχαροπλαστεία. Κάποιος που ήθελε να φάει σ ένα μαγαζί με ωραία ατμόσφαιρα, καθαρές τουαλέτες και προσιτές τιμές, δεν το έβρισκε εύκολα. Θα έπρεπε να επιλέξει κάποιο πολυτελές εστιατόριο.

Έχοντας μάθει την αγορά στο εξωτερικό και κυρίως στην Γαλλία, μέσα από τα ταξίδια του, ο κ. Κουτρουλιάς ήρθε σε επαφή με τη λειτουργία των bistros. Τα καθημερινά καφέ-εστιατόρια που λειτουργούν όλη μέρα, κάθε μέρα, με καφέ, φαγητό και ποτό, σε ωραία ατμόσφαιρα και προσιτές τιμές. Έτσι, με το άνοιγμά του, το πρώτο Palmie bistro αμέσως έγινε αγαπητό στους Έλληνες και καθιερώθηκε στην αγορά, ανοίγοντας τον δρόμο για πολλές ακόμα επιχειρήσεις εστίασης που ακολουθούν αυτή τη φιλοσοφία.

To Le Palmier από μόνο του δεν έδινε ξεκάθαρα στον καταναλωτή να καταλάβει ακριβώς αυτό που είναι το κατάστημα. Μάλιστα, επειδή το όνομα ήταν καθαρά γαλλικό, μπέρδευε πολλές φορές τους νέους, οι οποίοι πίστευαν ότι είναι ακριβό εστιατόριο και έτσι απέφευγαν να επισκεφτούν το κατάστημα. Σε συνεργασία με γνωστή διαφημιστική εταιρεία και με συνεργάτες τους από το Λονδίνο, επανασχεδιάσαμε το λογότυπο, προσθέτοντας τη λέξη bistro ώστε να υποδηλώνεται ακριβώς τι είναι το Palmie και το όνομα το “αγγλοποιήσαμε” ώστε να είναι πιο εύκολο να το προφέρουν οι Έλληνες που στην πλειοψηφία τους είναι αγγλομαθείς.

EMEAgr: Ποιοι θεωρείτε πως ήταν οι πιο σημαντικοί σταθμοί του Ομίλου σε αυτά τα 50 χρόνια;

Αλεξία Κουτρουλιά: Ο όμιλος Koutroulias Enterprises ξεκίνησε το 1966, από τον Γιώργο Κουτρουλιά με τη δημιουργία κυλικείων σε κινηματογράφους. Έχοντας εργαστεί ως σεφ στον Όμιλο της Βουλιαγμένης, στις 9 Μούσες και στην Αθηναία (ως σεφ και ως μέτοχος), το 1976 διάβασε μια έρευνα για τις αμοιβές των σεφ στα ξενοδοχεία της Αθήνας και αντελήφθη ότι με τον δικό του μισθό αλλά και τα κέρδη από τα ποσοστά του ως μέτοχος στις 9 Μούσες, όχι μόνο είχε ξεπεράσει το ταβάνι, αλλά το είχε.. σπάσει κιόλας.

Η συνειδητοποίηση αυτή τον έκανε να πάψει να έχει τον διπλό ρόλο του επιχειρηματία – συνεταίρου  και σεφ και να ανοίξει το δικό του μαγαζί στην Πλατεία Κάραβελ, το Le Foyer, ένα πολυτελές γαλλικό εστιατόριο, το οποίο επισκεπτόταν όλη η καλή κοινωνία της Αθήνας.

Κρίσιμος σταθμός, επίσης, ήταν το 1979, οπότε και κατόρθωσε να κερδίσει σε διαγωνισμό του ΕΟΤ τον χώρο του Ειρηνικού στην παραλία της Βούλας. Έναν χώρο που σηματοδότησε όλη τη ζωή της παραλιακής και έφερε καθοριστικές αλλαγές στον χώρο της ψυχαγωγίας και διασκέδασης στην Αθήνα. Εκεί λειτούργησαν για 38 χρόνια οι πιο πετυχημένες επιχειρήσεις, όπως τα San LorenzoPrisonBora – Bora, Mercedes, Empire, Must, Βαρελάδικο, Prime, Envy, Destijl, Bocca, Guzel, Room και Dekko.

Επιστρέφοντας στη δεκαετία του ’80, τότε ήταν που ο κ. Γιώργος Κουτρουλιάς αποφάσισε να χτίσει άλλο ένα οικοδόμημα στον χώρο της εστίασης και αυτό ήταν το Palmie bistro, του οποίου η ανάπτυξη μέσω franchise ξεκίνησε το 2001. Ακόμη και σήμερα τα περισσότερα all day καταστήματα λειτουργούν με τη λογική του πρώτου Palmie bistro.

To 2007, ήταν ακόμα μία χρονιά- σταθμός, καθώς τότε δημιουργήθηκε η παραγωγική μονάδα φαγητού του Ομίλου, Palmie gastronomy.

Η Palmie gastronomy τροφοδοτεί τα Palmie bistro και όχι μόνο, καθώς εξαιτίας της ομολογουμένως εκλεκτής ποιότητάς της, την προτιμούν και άλλα εστιατόρια και ξενοδοχεία.

Τέλος, μέσα σε αυτά τα χρόνια χτίστηκαν οι υποδομές για να ξεκινήσουν το 2017 οι εξαγωγές με έτοιμα ελληνικά μαγειρευτά γεύματα.

EMEAgr: Ποιο πιστεύετε ότι είναι το ανταγωνιστικό πλεονέκτημα της αλυσίδας έναντι των ανταγωνιστών της;

Αλεξία Κουτρουλιά: Η σταθερή ποιότητα υπηρεσιών και προϊόντων όλα αυτά τα χρόνια, καθώς η τιμιότητα και σεβασμός προς τους πελάτες και συνεργάτες.

Φροντίζουμε σταθερά να σχεδιάζουμε έξυπνα προϊόντα ή υπηρεσίες, να εκπαιδεύουμε συνεχώς τους ανθρώπους μας, να είμαστε ευέλικτοι στις αποφάσεις μας και στην επίλυση προβλημάτων και να εφαρμόζουμε μία δυναμική επικοινωνιακή πολιτική, για να μην επιτρέπουμε στο κοινό να ξεχνάει την ύπαρξή μας.

EMEAgr: Μέσα σε αυτά τα 50 χρόνια έχετε δει πολλά στάδια της εξέλιξης του ελληνικού κλάδου της μαζικής εστίασης. Ποιες εκτιμάτε ότι ήταν οι σημαντικότερες εξελίξεις στον κλάδο, και ποια είναι η γνώμη σας για τη σημερινή εικόνα του;

Αλεξία Κουτρουλιά: Σίγουρα ο κλάδος της εστίασης έχει αναβαθμιστεί πολύ τα τελευταία 50 χρόνια. Ο έντονος ανταγωνισμός έχει ανεβάσει τον πήχη και θεωρώ ότι δεν έχουμε να ζηλέψουμε πολλά από τον αντίστοιχο κλάδο του εξωτερικού. Σε ορισμένες περιπτώσεις τις δεκαετίες ’90-2000, ήμασταν υπερβολικοί. Έφταναν τα καταστήματα να κάνουν κάθε 2-3 χρόνια ανακαινίσεις και ίσως έχαναν την ουσία του προϊόντος και της καλής εξυπηρέτησης. Επιπλέον, η εντύπωση ότι ο κλάδος της εστίασης είναι ένα εύκολο επάγγελμα, σε κάποιες περιπτώσεις δεν έκανε καλό καθώς τον επέλεγαν και επιχειρηματίες χωρίς γνώση και εμπειρία, άρα έκαναν πολλά λάθη.

Για παράδειγμα, έδωσαν ενοίκια που δεν έπρεπε και “αέρα” που σε κάποιες περιπτώσεις ήταν εκτός πραγματικότητας. Σε αυτό το πλαίσιο, μπορούμε να πούμε ότι βοήθησε αρκετά η οικονομική κρίση, καθώς τα ενοίκια πλέον έχουν έρθει σε λογικά πλαίσια και “αέρας” ζητείται μόνο σε μεμονωμένες περιπτώσεις. Επίσης, έχει βελτιωθεί η ποιότητα υπηρεσιών και προϊόντων και οι τιμές τους έχουν προσαρμοστεί σε πιο λογικές τιμές. Ως εκ τούτου, προσωπική μου άποψη είναι ότι ο κλάδος εξελίσσεται συνεχώς προς το καλύτερο.

EMEAgr: Σας επηρέασε η οικονομική κρίση; Πόσο εκτιμάτε ότι η κρίση επηρέασε γενικότερα τον κλάδο μαζικής εστίασης;

Αλεξία Κουτρουλιά: Βεβαίως μας επηρέασε η κρίση, αλλά μας έκανε και πιο δυνατούς! Η μεγαλύτερη ζημιά στον κλάδο μαζικής εστίασης έγινε με την επιβολή του 24% ΦΠΑ. Εκεί έκλεισαν πολλά καταστήματα και όσα έμειναν ανοιχτά ήταν πολύ δύσκολο να επιβιώσουν.

Το γεγονός ότι ανοίγουν συνεχώς νέα καταστήματα είναι παραπλανητικό, καθώς κάποιος πρέπει να παρακολουθεί και πόσα από αυτά κλείνουν. Πρέπει ο εστιάτορας πλέον να κάνει πολύ καλό σχεδιασμό, να είναι προσεκτικός με τα έξοδα γιατί μία λάθος κίνηση τον βγάζει αμέσως εκτός προϋπολογισμού.

EMEAgr: Ποια είναι τα σχέδιά σας για το μέλλον; Βλέπουμε κάποια σχετικά νέα καταστήματα (όπως αυτό στο The Mall Athens) αλλά και κλείσιμο ορισμένων “εμβληματικών” καταστημάτων (όπως αυτό της Βούλας).

Αλεξία Κουτρουλιά: Προσαρμοζόμαστε συνεχώς στα νέα δεδομένα της αγοράς. Τα εμπορικά κέντρα πάνε πολύ καλά ως εκ τούτου έχουμε επιλέξει να έχουμε παρουσία σε όλα, με το τελευταίο που άνοιξε να είναι το Palmie bistro στο Metro Mall στον Άγιο Δημήτριο, τον Νοέμβριο του 2016. Υπάρχουν δυστυχώς αγαπημένα μας καταστήματα, όπως αυτό της Βούλας, το οποίο δεν λειτουργεί πλέον επειδή έληξε η σύμβασή μας…. Βλέπετε είμαστε παλιά αλυσίδα!! Επιπλέον, όταν οι ιδιοκτήτες στις αρχές της κρίσης δεν μείωναν το ενοίκιο, αποχωρούσαμε από την περιοχή και επιλέγαμε νέες περιοχές που μας εξυπηρετούσαν περισσότερο. Ωστόσο, πλέον αυτή η αναδιοργάνωση έχει τελειώσει και από εμάς θα βλέπετε μόνο ανοίγματα νέων καταστημάτων.

Ένα από αυτά είναι και το καινούριο μας κατάστημα στο κέντρο της Αθήνας, όπου θα προσφέρουμε στους πελάτες μας μόνο σπιτικό μαγειρευτό φαγητό για το σπίτι. Είναι ένα καθόλα καινούριο concept το οποίο είμαστε σίγουροι ότι θα αγαπηθεί πολύ από το καταναλωτικό κοινό! Τα υπόλοιπα σας τα φυλάμε για…έκπληξη!

Get real time updates directly on you device, subscribe now.